La science du goût

Que serait un repas sans lui ? Monotone, c’est à parier. Le goût et ses cinq déclinaisons, le salé, le sucré, l’acide, l’amer et l’umami pimentent chaque jour nos besoins alimentaires. Et peut être faudra t-il bientôt ajouter à cette liste le goût du gras, qui fait actuellement débat chez les professionnels du goût.

Ceux-ci préféreront d’ailleurs plutôt parler de flaveur, terme regroupant l’ensemble des sensations perçues lors de la mise en bouche d’un aliment. En effet, notre langue n’est pas seule responsable de nos plaisirs ou déplaisirs, notre nez et notre cerveau sont aussi de la partie.

Le goût n’est donc pas une mince affaire, un monde qui reste encore à découvrir et dans lequel les scientifiques aiment mettre leur grain de sel. Découvrez comment, à coup de bouche artificielle, de chimie, de horde de goûteurs et d’expérimentations, les scientifiques décortiquent ce sens si complexe.

A partir de quand le goût apparaît-il dans nos vies ? Comment fonctionne ce sens ? Que fait la science pour l’industrie alimentaire ? Qu’est ce que la cuisine moléculaire ?

Invités

Marion Guilloux, Clément CataneoClément Cataneo et Marion Guilloux, chercheurs à l’école Oniris de Nantes au sein du laboratoire de biochimie alimentaire industrielle.

Éléments sonores

Micro-trottoir les goûts des autres – 1min50
Questions à des passants faisant leur marché sur leurs préférences en matière de goût.

Interview Luc Penicaud – 2min55
Luc Penicaud, directeur du CSGA, le Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation de Dijon, nous explique comment fonctionne le goût et les divers facteurs qui rentre en jeu dans notre perception des aliments.

Interview Patricia Parnet
– 5min15
Chercheuse INRA à l’université de Nantes, elle codirige l’équipe de recherche Phan pour Physiologie des Adaptations nutritionnelles, elle nous parle du développement du goût chez l’enfant et de l’apparition précoce de ce sens dans nos vies.

La machine à goûter – 3min50
Clément Cataneo et Marion Guilloux nous invitent à l’école Oniris pour y découvrir l’un de leurs outils de travail : une bouche artificielle. Ils nous en explique le fonctionnement et l’utilité.

La cuisine note à note – 6min55
Hervé This, inventeur de la cuisine moléculaire nous explique en quoi consiste cette gastronomie futuriste.

Ressources

La cuisine note à note, Hervé This, Belin, 2012
Découvrez la cuisine moléculaire, présentée par le physico chimiste à l’origine de son invention.

Le cerveau gourmand, André Holley, Odile Jacob, 2006
Ce livre pose la question du bien manger à l’époque de la nourriture industrielle et analyse la relation entre le cerveau et les sens.

Les radis d’Ouzbekistan, tour du monde des habitudes alimentaire
, Gilles Fumey, François Bourin, 2011
Écrit par un professeur de géographie culturelle, ce livre nous fait voyager à travers les cultures gustatives du monde entier.

Crédits

Une émission animée par Guillaume Mézières et Claire Sizorn, avec la participation de Mathilde Robert.

Illustration : Marion Guilloux, Clément Cataneo
Crédit Image : Le Labo des savoirs

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