[REDIFF] La science du goût

Émission du 12 février 2014

Que serait un repas sans lui ? Monotone, c’est à parier. Le goût et ses cinq déclinaisons, le salé, le sucré, l’acide, l’amer et l’umami pimentent chaque jour nos besoins alimentaires. Et peut être faudra t-il bientôt ajouter à cette liste le goût du gras, qui fait actuellement débat chez les professionnels du goût.

Ceux-ci préféreront d’ailleurs plutôt parler de flaveur, terme regroupant l’ensemble des sensations perçues lors de la mise en bouche d’un aliment. En effet, notre langue n’est pas seule responsable de nos plaisirs ou déplaisirs, notre nez et notre cerveau sont aussi de la partie.

Le goût n’est donc pas une mince affaire, un monde qui reste encore à découvrir et dans lequel les scientifiques aiment mettre leur grain de sel. Découvrez comment, à coup de bouche artificielle, de chimie, de horde de goûteurs et d’expérimentations, les scientifiques décortiquent ce sens si complexe.

A partir de quand le goût apparaît-il dans nos vies ? Comment fonctionne ce sens ? Que fait la science pour l’industrie alimentaire ? Qu’est ce que la cuisine moléculaire ?

Avec Clément Cataneo et Marion Guilloux, chercheurs à l’école Oniris de Nantes au sein du laboratoire de biochimie alimentaire industrielle.
Une émission animée par Guillaume Mézières et Claire Sizorn, avec la participation de Mathilde Robert.